Procureur

Wat is procureur en hoe maak je dit klaar?

 

Van marineren tot aan garen en grillen

Procureur varkensnek Maros roosendaal slager

De procureur is de varkensnek zonder been en is een veelzijdig stuk vlees. Het wordt vaak gebruikt als mals en sappig braadstuk of om een rollade van te maken. Wat je ook van procureur kunt maken is heerlijke pulled pork.

Zoals je merkt kun je met procureur veel kanten op. Wij vertellen je graag wat meer hierover en leggen we je uit hoe je procureur kunt bereiden.

Wat is procureur?

De procureur, oftewel de varkensnek, is een sappig braadstuk. Het is te verkrijgen met en zonder bot en er wordt ook halskarbonades gesneden van de procureur.

 

Pulled pork

Pulled pork blijft erg intrek bij de echte bourgondiër. Procureur wordt daarom ook vaak gebruikt om pulled pork van te maken. Een lekkere rollade is ook heerlijk van procureur. Uiteraard kun je het ook roosteren zodat je er mooie plakken van kan snijden.

Voor het maken van pulled pork heb je de keuze uit de hele schouder of de boston butt. Vaak wordt er gekozen voor de buston butt. Boston butt is een uitgebeende varkensnek en een halve schouder.

Bereidingswijze

De varkensnek is perfect om langzaam te garen, oftewel slow cooking. Gebruik voor het bereiden van een procureur daarom een oven of een geschikte barbecue.

Rubben

Het is lekker om de procureur vooraf in te smeren met een heerlijke dry rub. We hebben een dry rub ook in dit recept staan. Zelf kun je ook een kruidenmengsel maken.

Laat een rub minimaal 2 uur intrekken. De kruiden krijgen de tijd om in het vlees te trekken, dit zorgt voor een heerlijke smaak! Dep eerst de procureur met een keukenpapiertje droog. Smeer het vlees aan alle kanten dik in met de rub. Zet de procureur in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie weer terug in de koelkast.

Oven

Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub en zet hem terug in de koelkast voor minimaal 2 uur.

Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 125 ℃ en vet de braadslee in met wat boter.

Zet de braadslee met de procureur in het midden van de oven op een rooster. Steek een kernthermometer in het vlees en stel deze in op 60 ℃. Tijdens het garen komt er allemaal braadvocht vrij in de braadslee. Schep dit vocht om de 25 minuten over het vlees.

Als de kerntemperatuur is bereikt, haal je de procureur uit de braadslee en leg je het direct op het rooster en plaats je de braadslee onder het rooster. Stel de oven in op 225 ℃. Steek de kernthermometer weer in het vlees en stel in op 67 ℃. Hierdoor wordt het vlees rondom mooi bruin. Zodra de kerntemperatuur is bereikt, haal je de procureur uit de oven. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het minimaal 5 minuten rusten. Hierdoor kunnen de vleessappen zich verdelen, wat ten goede komt aan de smaak.

Snijd vervolgens het vlees in plakjes.

Grillen barbecue

De barbecue is ook zeker geschikt voor het bereiden van een procureur. Het geeft een lekkere rooksmaak aan het vlees. Een Kamado is hier fijn voor, hiermee kun je eenvoudig de temperatuur regelen. Heb je deze niet? Dan dien je twee warmtezones aan te maken: een om direct te grillen en een om indirect te grillen.

Wrijf de procureur dik in met je favoriete rub en zet hem terug in de koelkast voor minimaal 2 uur. Tip: laat het vlees 12 uur marineren.

Haal de procureur een uur voordat je gaat beginnen uit de koelkast. Maak de barbecue gereed voor indirect grillen. Houd een temperatuur aan van ongeveer 100 °C. Leg ondertussen een handje houtsnippers in een bakje met water en laat 10 minuten weken. Laat het vervolgens uitlekken.

Als de barbecue op temperatuur is gooi je de houtsnippers op de kolen. Leg het vlees op het rooster en laat langzaam garen tot een temperatuur van 70 °C. Dit zal even duren en het waarschijnlijk zul je een keer de kolen moeten bijvullen. Als de het vlees een kerntemperatuur van 70 °C heeft bereikt, pak je het in met aluminiumfolie. Maak hiervoor een kruis. Leg een strook aluminiumfolie horizontaal en leg een andere strook hier verticaal op. Leg het vlees in het midden en pak het in. Leg de procureur vervolgens weer terug op de barbecue. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van ongeveer 92 °C.

Haal het vlees van de barbecue als het een kerntemperatuur van 92°C heeft bereikt en het vlees mals aanvoelt. Is dat niet zo, laat het dan nog tot een paar graden doorgaren. Vouw het aluminiumfolie los aan de bovenkant en laat 10 minuten rusten. Hierdoor kan wat lucht ontsnappen, doe je dit niet dan gaart het vlees nog te veel door. Vouw het aluminiumfolie vervolgens weer dicht en laat het vlees 30 minuten rusten.

Trek het vlees los met vleesklauwen of twee grote vorken.

Start typing and press Enter to search

Maros Roosendaal Recept Mexican pulled pork procureurMaros Roosendaal Recept mexicaanse maaltijdsalade met biefstuk header