Varkenshaas met aardappel-knoflookpuree

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd het bovenste kapje van de knoflookbollen en zet ze rechtop in de ovenschaal. Besprenkel met de olie en pof de knoflook ca. 45 min. in de oven. Controleer na 30 min. op gaarheid. De knoflook is gaar als de tenen zacht en lichtbruin zijn. Bereid de spruitjes zoals aangegeven in het recept.

Schil ondertussen de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met zout in 20 min. gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de pan op de kleinste pit op laag vuur in 2 min. droogkoken. Hoe minder vocht in de aardappelen, hoe luchtiger de puree.

Laat ondertussen de varkenshaas uit de verpakking op kamertemperatuur komen. Vouw eventuele dunne uiteinden van het vlees dubbel, zodat het vlees overal even dik is. Bestrooi vlak voor het bakken met versgemalen zwarte peper en zout.

Verhit de helft van de roomboter op hoog vuur in een koekenpan en laat uitbruisen. Leg de varkenshaas direct in de pan, houd de pan in beweging door de steel af en toe te bewegen. Draai de varkenshaas na 3 min. om als hij bruin is en makkelijk loskomt van de bodem van de koekenpan. Gebruik hiervoor een tang; als je met een vork in het vlees prikt, verliest het zijn sappen en wordt het minder mals.

Zet het vuur middelhoog en bak het vlees in nog 12 min. net gaar van binnen. Keer regelmatig. Leg de varkenshaas uit de pan op een voorverwarmd bord en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten. De vleessappen verdelen zich nu over het vlees, zodat het minder vocht verliest bij het aansnijden. Verwarm de madeirasaus en meng hier het braadvocht uit de pan door.

Verwarm ondertussen de melk in een steelpan op laag vuur, maar laat niet koken. Wip met een mes de gepofte tenen knoflook uit de bollen, snijd heel fijn en voeg toe aan de melk. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper. Voeg de knoflookmelk en de rest van de boter toe en roer luchtig door met een garde tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Snijd het vlees in schuine plakjes, dwars op de draad en leg op een bord. Schenk de madeirasaus erover en omheen. Knip de tuinkers over het vlees. Bestrooi met peper en een paar korrels grof zeezout. Serveer de aardappelpuree erbij.

Tip: Tuinkers is een kiemgroente. Zwangere vrouwen, jonge kinderen onder 6 jaar, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om kiemgroenten rauw te eten. De tuinkers in dit recept kun je ook weglaten.

Eet smakelijk